Południowy Tyrol: Kuchnia ludzi gór

Południowy Tyrol: Kuchnia ludzi gór

Wybierając miejsce zimowego wypoczynku oprócz atrakcji sportowych i krajoznawczych warto wziąć pod uwagę ofertę kulinarną. Południowy Tyrol poza propozycjami dla narciarzy zaskoczy nas konkretną kuchnią przełamaną włoskim smakiem, dającą sporo potrzebnej energii. Dzięki szerokiej dostępności produktów najwyższej jakości zjemy tutaj dobrze i prawdziwie. Mając do wyboru restauracje z gwiazdkami Michelin lub czapkami Gault&Millau, wiejskie gospody i górskie schroniska pamiętajmy, że w każdym z tych miejsc doświadczymy prawdziwej południowo tyrolskiej kuchni pełnej tradycji i serca ludzi, którzy ją tworzą od setek lat. Polskie podniebienia będą na pewno zadowolone.

Południowy Tyrol to raj nie tylko dla narciarzy. Warto się tam udać, aby poznać autentyczną i przepyszną kuchnię o wielusetletniej tradycji. Całe dni możemy spędzić na wycieczkach pełnych smaku i aromatu.

Kuchnia tyrolska bazuje na składnikach dostępnych w regionie i okolicach. Jest To zasługa wielowiekowej tradycji i pomysłowości farmerów, którym przyszło żyć wśród wysokich gór. Także dzisiaj możemy się o tym przekonać wybierając jedną z ponad 1700 farm agroturystycznych spod znaku Roter Hahn (pol. Czerwony Kogut). Niektóre z nich prowadzą również w ramach gospodarstwa własne gospody. Aż 30 z nich polecanych jest przez włoską edycję żółtego przewodnika Gault&Millau.

Południowy Tyrol słynie z kilku specjałów. Są nimi: speck, knedle, pierożki, jabłka i oczywiście doskonałe wino. Ale warto odkryć również wiele innych swojskich przysmaków. Zauważymy więc wiele południowych wpływów: zwyczaj podawania aperitifu (alkoholu wypijanego dla zaostrzenia apetytu), spożywania fantazyjnych antipasti (przystawek), ręcznie wyrabianego makaronu oraz nieodzownego caffe macchiato na koniec posiłku. Wspomniane już knedle najczęściej spotkamy w wersji ze szpinakiem. Najpopularniejszym deserem z jakim przyjdzie nam się zmierzyć to strudel jabłkowy.

Kulinaria Południowego Tyrolu:

Chleb - produkty z Południowego Tyrolu często mają pewien charakterystyczny wspólny mianownik – można je długo przechowywać nawet bez lodówki. To naturalna potrzeba i wymóg życia w górach. Czymś, z czym na pewno spotkamy się jest Schüttelbrot – płaski, cienki, dość twardy i bardzo chrupiący chleb, który dobrze i długo się przechowuje. W wielu gospodarstwach przygotowuje się słynny chleb żytni Roggenbrot z dodatkiem anyżu oraz kminku.

Desery - Apfelstrudel – to najpopularniejszy w regionie słodki wypiek, na który składają się jabłka zmieszane z cukrem waniliowym i cynamonem owinięte cienkim maślanym kruchym ciastem. Popularne są także pączki oraz wszelakie smażone desery. Inne specjały to np. Eisacktaler Krapfen - kawałki ciasta, podobnego do naszego na faworki, które napełnia się konfiturą lub masą makowo-migdałową. Oraz Buchteln – drożdżowe, maślane bułeczki nadziewane konfiturą z moreli. Podawane na ciepło jako deser na sosie waniliowym.

Jabłka - podczas gdy południowo tyrolskie stoki porastają winorośle, doliny należą do jabłek. Region ten to jeden z największych sadów Europy, a co dziesiąte jabłko pochodzi właśnie stąd. Oprócz wielu odmian świeżych, soczystych owoców dostępne są powszechnie soki np. Apfelsaft – filtrowany sok z południowo tyrolskich jabłek, w zależności od odmiany jabłek raz słodki raz bardziej wytrawny. Produkowany wyłącznie z jabłek zbieranych ręcznie. Powszechne są także octy i dziesiątki wariacji na temat przetworów z tych owoców, w tym dżemów Alpe Pragras. Jabłka są soczyste, chrupiące, zaś odmienność poszczególnych odmian aż bije po kubkach smakowych. Uprawia się tu ok. 15 gatunków jabłek, w tym te najbardziej popularne jak Golden Delicious, Red Delicious i Gala.

Mięso i ryby – w przeszłości świeże mięso było dla mieszkańców tego regionu trudno dostępne i podawane tylko w święta. Na pozostałą część roku szykowano Speck – lekko wędzona, dojrzewającą szynkę. Mięso jest peklowane w przyprawach i soli, lekko wędzone, a później dojrzewa przez ok. 20 tygodni. Najczęściej podawany jest krojony w cieniuteńkie plasterki. Warto pytać o pochodzenie mięsa i wybierać speck ze świń hodowanych w Południowym Tyrolu. Dziś to smaczna przystawka, która idealnie smakuje z korniszonami i chrupiącym pieczywem, a również dodatek do makaronów, czy chociażby knedli. Dziś popularna jest tu nie tylko wieprzowina, z której wytwarza się m.in. Kaminwurzen - suszone kiełbaski, ale także jagnięcina, baranina i wołowina. Z mięsa robi się kiełbasy i inne specjały jak gulasze i pieczenie.  Region znany jest także z dziczyzny i takich potraw jak salami z dzika czy jelenia. Z kolei najbardziej popularnymi gatunkami ryb są pstrągi, okonie i sandacze.

Ekologiczny miód

Miody - Dość łatwo dostaniecie czyste, ekologiczne miody od pszczół, które latają nad alpejskimi łąkami. W sumie byłaby z tego niezła reklama telewizyjna, tak sobie teraz myślę. W hotelu, w którym się zatrzymaliśmy serwowali na śniadanie całą masę lokalnych produktów, ale najbardziej ujęła mnie pierzga. Zaczęłam więc dość bacznie przyglądać się półkom sklepowym i rzeczywiście – pyłek pszczeli dostaniecie tu prawie wszędzie. A chyba nie muszę mówić o jego fenomenalnych prozdrowotnych właściwościach, zgadza się moje mądrale?

Owoce – Przede wszystkim owoce leśne, czy grzyby od dawna stanowiły dodatek tyrolskich dań. Szczególnie popularne są maliny, a także borówki i żurawina, które rosną dziko. Oprócz opisywanych jabłek w Południowym Tyrolu spotkamy wiele odmian gruszek, z których prym wiedzie Williams, zwana też Bartlett. To właśnie tutaj można znaleźć nietypowe sady, w których na gałęzie z małą gruszką nakłada się butelki, by owoc rósł w ich wnętrzu i następnie trafił do słynnej brandy. Popularne są także morele, które występują w jednym z tyrolskich przysmaków – knedlach z morelą.

Schlutzkrappen -  to rodzaj ravioli, z ricottą i szpinakiem wewnątrz oraz dużą ilością miejscowego, intensywnego sera na wierzchu. Są podobne do naszych pierogów jednak mocno serowy smak jest nie do podrobienia.

Sery - paleta jest naprawdę szeroka i każdy znajdzie swój ulubiony gatunek – od młodych, delikatnych serów, przez płynące camemberty, aż po twarde, długo dojrzewające i charakterne. Nie tylko krowie, ale również kozie. Produkuje je wielu gospodarzy na farmach agroturystycznych. Warto o nie zapytać i kupić na farmie by później zabrać do kraju.

Tri Di Canederli - czyli trzy rodzaje knedli: ze speckiem, ze szpinakiem i z serem. Wyrabia się je ze białego pieczywa, pokruszonego, wymieszanego z dodatkami, przyprawami, jajkiem i bułką tartą. Gotuje i podaje na różne sposoby. Najczęściej można je zamówić w rosole lub podsmażone na maśle i obficie posypane parmezanem.  

Warzywa - W kuchni tyrolskiej jest sporo szpinaku. Kultowym daniem są pierożki ravioli ze szpinakiem i ricottą. Inna potrawa warta uwagi to z pewnością szpinakowe szpecle ze speckiem. Warzywem mającym wzięcia przez cały rok są ziemniaki. Używa się ich w wielu daniach i często występują w przeróżnych, zaskakujących formach jak np. w placuszkach Feies da soni, które przygotowuje się z ciasta podobnego jak nasze na kluski śląskie, a następnie obtacza w mące i smaży na tłuszczu. Kolejne pod względem popularności są kapusta i rzepa. Mieszkańcy już dawno docenili, że mogą je przechowywać przez całą zimę bez większego uszczerbku na ich jakości. Podobnie, jak to ma miejsce w Polsce, kapusta jest siekana i wkładana wraz z solą do dużej beczki. Dodaje się do niej kminek, owoce jałowca i przygniata ciężkim kamieniem, by się zakwasiła. Z kolei wiosną warto zwrócić uwagę na szparagi. Największe zagłębie upraw tego warzywa to okolice Terlano. Szparagi stanowią podstawowy składnik popularnego sosu bolzańskiego - nazwa pochodzi od stolicy regionu – Bolzano.

Wino i grappa – Ten region Włoch winami stoi. I wina są stałym elementem tyrolskich uczt. Południowy Tyrol dzięki 300 słonecznym dniom w roku i wielu zboczom jest znakomitym miejscem do uprawy winorośli. W efekcie znajdziemy tutaj praktycznie w każdej restauracji i gospodzie inne gatunki tego trunku. Każdy wyśmienity. Drugim pod względem popularności napojem z procentami jest tutaj grappa. To wysokoprocentowy trunek wytwarzany na bazie winogronowych wytłoczyn. Doskonały na trawienie po speck’owej uczcie. Jest produkowany tylko we Włoszech. Specyficzny smak grappy nie każdemu przypadnie do gustu, dlatego warto sięgnąć po te wersje, które zawierają najróżniejsze dodatki, m.in. zioła, dzięki którym smak grappy staje się znacznie przyjemniejszy. Do posiłków często otrzymamy wino. W czasie przerw w narciarskich szaleństwach można sięgnąć też po Veneziano, znane też jako Aperol Spritz. Jest to delikatny aperitif, orzeźwiający, podobny do oranżady, na bazie prosecco, wody gazowanej i likieru pomarańczowego Aperol o 11% zawartości alkoholu. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza goryczce, gorzkiej pomarańczy, rabarbarowi oraz mieszance ziół.

Najlepsza gospoda w gospodarstwie agroturystycznym

Jak już wspomnieliśmy, Południowy Tyrol to prawdziwe zagłębie kulinarne z setkami miejsc oznaczonych gwiazdkami Michelin oraz czapkami równie znanego żółtego przewodnika kulinarnego Gaul&Millau. Gospody, jakie można spotkać na farmach, szczególnie tych spod znaku Czerwonego Koguta, również mogą poszczycić się takimi oznaczeniami. Zrzeszenie Roter Hahn organizuje także własny konkurs na najlepszą gospodę. W 2017 roku wygrało go gospodarstwo Griesserhof.

To zabytkowe gospodarstwo położone jest na północ od Brixen (Bressanone), między Vahrn a Neustift, u podnóża stromo opadającej winnicy. Niegdyś należało ono do tzw. Mairhöfen i zapewniało dochody dla biskupstwa. Dziś rozpieszcza gości lampką wina domowej roboty oraz smacznymi daniami. Znajdziemy tutaj więc i Speck i ser, Kaminwurzen, krupnik, Schlutzer, knedle, kluseczki serowe, placki ziemniaczane Blattlen z kapustą, Tirtlen, sałatki ziołowe. Kiełbasę domową, Surfleisch, półmisek mięs, omlety, Kaiserschmarrn i słodkie Krapfen. Soki: jabłkowy, porzeczkowy, z czarnego bzu, wiśniowy.

Wino do posiłku

Do posiłków podawane jest wyśmienite wino. Od początku nowożytności wino uprawiane jest na dziedzińcu winnym gospodarstwa. Wspominają o tym historyczne pisma z pobliskiego opactwa Neustift. Dziś na tych żyznych wzgórzach morenowych rosną wysokie, przeważnie białe wina, charakteryzujące się świeżą i owocową elegancją.

Spektrum zapachowe wina Sylvaner rocznik ‘16 sięga od jabłek przez wanilię po różne zioła. Veltliner rocznik ‘16 jest typowo owocowym winem z nutami zapachowymi zielonego pieprzu. Sauvignon rocznik ‘16 ma paletę zapachową od papryki przez czarną porzeczkę do passiflory. Kerner rocznik ‘16 jest solidnie owocowym winem. Biały Burgund rocznik ‘16 to wino o przyjemnej pełni z wyczuwalną ziarnistą strukturą tanin. Zweigelt rocznik ‘16 ma zapach przywodzący na myśl wiśnię, ale również typowe dla szczepu Zweigelt aromaty dzikich roślin. W ustach jest pełne i długo się utrzymuje.

Od 2013 roku można się również zatrzymać w tym gospodarstwie na nocleg w wyremontowanej w tym celu starej stodole, gdzie na poddaszu urządzony został wysokiej jakości apartament. Oferuje on miejsce dla 2-4 osób. Więcej informacji o tym gospodarstwie znaleźć można na jego stronie internetowej.

Tradycyjne przepisy kulinarne Południowego Tyrolu

Gospodarstwa agroturystyczne Roter Hahn często oferują możliwość pomocy gospodarzom w przygotowaniu posiłków oraz spróbowania sił w samodzielnym gotowaniu tyrolskich dań. Urozmaicona kuchnia Południowego Tyrolu zadowoli swoimi specjałami każde podniebienie. Proste, tradycyjne potrawy są w Południowym Tyrolu równie popularne jak nowe, lekkie dania. Z myślą o tych, którzy chcą spróbować swoich sił w gotowaniu przygotowana została internetowa książka kucharska, w której zebrano najlepsze przepisy na wiejskie specjały Południowego Tyrolu.

Informacje dodatkowe:

Roter Hahn (pol. Czerwony Kogut, ang. Red Rooster) – to organizacja zrzeszająca ponad 1700 farm agroturystycznych położonych w Południowym Tyrolu. Zrzeszenie w Roter Hahn oznacza, że gospodarstwo agroturystyczne spełnia rygorystyczne standardy. Początkowo do Roter Hahn mogły przystąpić jedynie farmy oferujące turystom pobyty. Od 2003 r. organizacja zrzesza także farmy specjalizujące się w usługach gastronomicznych, produkcji ekologicznej żywności wysokiej jakości oraz rękodzielnictwa. Głównym celem organizacji jest promocja rolnictwa Południowego Tyrolu poprzez połączenie z turystyką a przez to zapewnienie miejscowym gospodarzom dodatkowych dochodów.

Południowy Tyrol – To historyczna część Tyrolu położona we Włoszech, na południe od głównej grani Alp. Charakteryzuje się zróżnicowanym krajobrazem: od imponujących lodowców na zachodzie, przez niezwykłe szczyty Dolomitów na wschodzie, aż do śródziemnomorskich winnic na południu. Łagodny klimat i ponad 300 słonecznych dni w roku stwarzają warunki sprzyjające produkcji południowo tyrolskich specjałów, takich jak jabłka, wino i speck (lokalny typ dojrzewającej szynki).

 szykowny@bagstyle.pl